Lievito madre. Di per sé, già solo pronunciate queste due parole incutono timore e quasi un senso di rispetto reverenziale. Quel “madre”  dona un senso di solennità.

E solenne è, perché il lievito madre ha bisogno del suo cerimoniale per esprimersi in tutti i suoi toni caldi e regalarci aromi che si sono persi nel tempo.

Il lievito madre è per tutti, non è difficile da ottenere,  ma non ama la fretta, non ama lo stress e non ama l’incuria. Prendersene cura è un atto d’amore che celebra la sacralità del pane.

È un ritorno ai tempi della natura perché il lievito madre non è che una colonia mista di batteri e lieviti che trovano un equilibrio e insieme collaborano alla lievitazione ottimale della farina.

Non esistono due lieviti madre uguali. Sì,  vi ha sconvolto? E invece è proprio così, la pasta madre è una colonia in movimento,  cambia composizione al variare delle farine con cui la creiamo o la nutriamo, cambia con le stagioni e le temperature, con l’aria che la circonda e le modalità con cui ce ne prendiamo cura, cambia attraverso le nostre stesse mani.

Vi dirò di più, non si può abbandonare una pasta madre al suo destino,  va nutrita, in gergo “rinfrescata” periodicamente,  da una volta al giorno a una volta alla settimana, a seconda delle temperature e della conservazione, ma anche degli obiettivi e il risultato sarà sempre una sorpresa. Nulla è certo con la pasta madre, i tempi di lievitazione non si misurano in ore, ma in raddoppi, e guai a superare il livello ottimale di lievitazione, la massa perderà il gusto e gli aromi delle farine e rischierà di diventare acida e pesante. Questa incertezza rende più faticoso il lavoro che deve svolgere chi impasta, ma con i giusti accorgimenti e con amorevole pazienza, i risultati ottenuti dimostreranno che ne vale la pena.

I sapori saranno più armonici,  i profumi più intensi e gli impasti più digeribili perché il grosso del lavoro sarà stato fatto dai batteri e dai lieviti che avranno scomposto le farine.

Lievito madre. Ditelo adesso. Scommetto che non vi fa più paura e che avete un gran voglia di assaggiare qualcosa di buono.